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Alcuni consumatori e alcuni negozi bio vorrebbero veder vietato l'utilizzo di estratti di lievito nei prodotti biologici. Al momento non è possibile per alcuni prodotti eliminare gli estratti di lievito, o per lo meno farlo senza rovinare il sapore del prodotto finito.

Questi sono i risultati di una ricerca pubblicati in occasione della fiera mondiale del biologico tenutasi a Norimberga. Il progetto è stato portato avanti dall'Istituto di alimentazione sostenibile della facoltà di scienze applicate dell'Università di Münster su commissione della BNN Herstellung und Handel (Associazione produttori e commercianti biologici). L'argomento di discussione sono gli estratti di lievito utilizzati per dare più sapere ai prodotti biologici, poiché contengono acido glutammico e glutammati.

 

Dal momento che gli estratti di lievito contengono acido glutammico o i suoi sali (glutammati), questi vengono utilizzati per insaporire, proprio come gli additivi con lo stesso nome, conosciuti con le sigle E620 e E625. Tuttavia questi ingredienti non sono consentiti nei prodotti biologici. Il gruppo guidato dalla professoressa Carola Strassner della facoltà di scienze applicate dell'Università di Münster, voleva trovare prove scientifiche pro o contro l'utilizzo e valide alternative per i prodotti biologici. Ma la mancanza di dati non ha permesso di raggiungere delle chiare posizioni. I produttori di prodotti biologici hanno fatto anche diversi tentativi per trovare delle alternative agli estratti di lievito. La conclusione è che non è possibile evitare l'uso degli estratti di lievito. Molti altri ingredienti come le erbe aromatiche, le spezie e il sale dovranno essere modificati.

I produttori ritengono che alcuni prodotti (come le patatine) non possono essere fatti senza gli estratti di lievito e conservare lo stesso sapore. Più della metà delle aziende oggetto della ricerca usano i convenzionali estratti di lievito nei loro prodotti per una questione di gusto. Altri motivi sono la riduzione del contenuto di sale e l'aumento della vitamina B nel prodotto. Altri produttori di prodotti biologici non usano estratti di lievito e sono passati, o intendono passare, a prodotti che non ne contengono. Alcuni studiosi hanno evidenziato che l'estratto di lievito biologico verrebbe prodotto dal grano, il che renderebbe impossibile la tanto ambita produzione senza glutine.

La domanda è sempre quella: gli estratti di lievito rappresentano davvero un problema per il consumatore? I consumatori si sono già schierati dalla parte “critica”, anche se non si è sicuri se il collegamento tra gli estratti di lievito, i glutammati e l'Alzheimer ci stia conducendo verso una zona sicura o se semplicemente per creare una sensazione generale di insicurezza.

Secondo la professoressa Strassner, “una delle domande più importanti a cui bisogna ancora dare risposta, è quale possa essere il livello critico di acido glutammico o di glutammati negli estratti di lievito. Non dobbiamo dimenticarci che queste sostanze sono presenti naturalmente in altri prodotti come la soia o il formaggio stagionato. A quale conclusione si è giunti con le attuali scoperte e con il dibattito di Norimberga? Alcune aziende hanno già modificato il loro prodotti e non usano più estratti di lievito. Altre aziende stanno passando per il momento a estratti di lievito biologico. Il progetto di ricerca non è stato in grado di raggiungere una posizione scientifica definita né a favore né contro l'uso di estratti di lievito nei prodotti biologici.


Fonte: www.aid.de, Britta Klein